Du pétillant, du gouleyant, de l’infusé, du houblonné, du rafraîchissant, du désaltérant… Pour mieux supporter la chaleur de l’été, on est parti à la recherche des 30 trucs à boire en BZH. Yech’hed mat !
Top 5 des bières bretonnes
Au dernier recensement, on dénombrerait 124 brasseries en Bretagne. Le choix de bières est tellement exhaustif qu’il s’avère difficile de trancher pour sélectionner les meilleures d’entre elles. Pour avoir un avis d’expert en la matière, on a demandé à Franck Métivier, zythologue (ou biérologue, sorte d’œnologue de la bière) de livrer son top 5 perso des binouzes de la région.
Philomenn Blanche
Commençons avec une classique, accessible dans beaucoup de points de vente, et pas seulement des caves spécialisées : la Philomenn Blanche de la brasserie Touken à Tréguier (création en 2007). « Une bière de froment légère (5,6°) et aux arômes fruités (banane, citron vert). C’est un incontournable en Bretagne qui se déguste avec plaisir, de préférence au soleil. » Une bière de fraîcheur, donc, à la robe jaune paille, ronde en bouche et généreuse en céréales.
NEIPA, La Dilettante
Le monde de la bière n’échappe pas aux acronymes, NEIPA signifiant New England India Pale Ale, soit une IPA née sur la côte Est des États-Unis, à l’amertume moins prononcée. « Cette NEIPA première du genre en Bretagne est bien juicy, avec de beaux houblons parfumés. On est entre la bière et la salade de fruits », savoure Franck Métivier. Une mousse plaisir, création de La Dilletante, basée à Saint-Nolff.
Export Stout, Arvarus
Passons à du plus costaud (en goût comme en alcool comme le prouve ce joli 7,5° sur l’étiquette) avec la stout de la brasserie Arvarus, créée en 2018 à Ploumoguer. Un coup d’essai coup de maître pour notre zythologue : « C’est une bière noire corpulente et puissamment torréfiée, aux notes de cacao et de café soutenues par une profonde amertume sous-jacente. » Passez votre chemin les buveurs de Despé.
Houblon du jardin, Saint-Georges
Lorgnant également vers les îles britanniques, Jérôme Kuntz de la brasserie Saint-Georges a tapé dans l’œil de Franck Métivier avec sa spéciale houblon du jardin qui, comme son nom l’indique, est brassée uniquement avec les houblons de variété Cascade cultivés sur place à Guern. « On est sur une bière blonde facile à boire, florale, aux accents de malt et de résine de houblon. Elle est proche des Bitter anglaises. »
Pale Ale, Skumenn
Terminons ce tour d’horizon avec un dernier détour vers l’Ille-et-Vilaine et une autre institution : la Pale Ale classique des Rennais de Skumenn, l’une des plus belles réussites brassicoles de ces dernières années en BZH. « Dans l’énorme valse des Pale Ale, celle-ci est réellement plaisante et se distingue de la concurrence, apprécie Franck Métivier. Elle fait la différence avec ses arômes caramélisés. » Il se fait soif, non ?
Le Tue-Mouche
Et si le meilleur bistrot de Bretagne se trouvait à Plurien dans les Côtes d’Armor ? Installé face à l’église de ce village de 1 400 habitants, le Tue-Mouche fait à la fois bar et charcuterie, tenu par la famille Hénaff depuis sept générations. Une adresse incontournable pour les locaux, mais qui s’est également imposée comme un passage obligé pour tous les amoureux de rades authentiques.
Un succès en grande partie dû à Pierrette, la volubile et gouailleuse patronne (un personnage, vraiment), et à un cocktail mystérieux qui a d’ailleurs donné son nom au bar. « Nous ne sommes que deux à connaître la recette. Tout ce que je peux dire, c’est qu’il y a sept alcools différents dedans. À toi de deviner… », se marre la tenancière en nous faisant goûter ce breuvage de couleur noire à la fois sucré et amer. Du Picon ? Du muscadet ? Pierrette reste muette tout en nous servant un deuxième. « Le record, c’est 18. Un gars d’Erquy, un marin-pêcheur. » On n’ira pas jusque-là mais nous repartirons tout de même avec une bouteille (20 €). « Chaque été, des touristes qui découvrent le cocktail passent ici avant de reprendre la route. Belgique, Ukraine… Le Tue-Mouche a voyagé. »
Le kombucha
Tendance healthy oblige, les boissons fermentées sont dans une grosse hype depuis quelques mois. À côté du populaire kéfir (de l’eau ou du lait fermenté aux grains de kéfir), on trouve le kombucha qui – pour faire simple – est une sorte de thé pétillant fermenté grâces à des levures et bactéries. Riche en antioxydants et en probiotiques, ce soda 100 % naturel fait le succès de Biogroupe, une PME basée à Erquy dans les Côtes d’Armor. Le kombucha de sa gamme Karma (dispo dans les épiceries et supermarchés bio) lui assure même près de la moitié de son chiffre d’affaires, surfant sur ses vertus santé présumées. Une légende urbaine raconte même que Ronald Reagan aurait “soigné” son cancer du colon en buvant du kombucha…
Le cidre du domaine de Kervéguen
Dans sa réjouissante série documentaire À pleines dents !, Gérard Depardieu s’arrête chez Éric Baron, du Domaine de Kervéguen, à Guimaëc dans le Finistère. Si Gégé lui explique aimer les cidres paysans, « qui te donnent la chiasse tout de suite », il n’en est rien avec les bouteilles de cette cidrerie bio. Parmi ses cuvées phare, Carpe Diem prestige 2017 (13,50 € la bouteille), « une véritable vendange tardive » que l’on retrouve sur les tables de l’Élysée.
La liqueur Bouchinot
C’est la plus vieille liqueur de Bretagne. Imaginée en 1835 à Rennes, sa recette appartient aujourd’hui à la cidrerie Le P’tit Fausset à Merdrignac. « Ça s’appelle liqueur, mais ça entre dans la catégorie des spiritueux, précise Morgann Gauchet, son producteur, qui garde secrètement la composition. C’est un mélange de quatre alcools dans lequel on ajoute du caramel, des épices et des infusions de plantes. »
La Kerreizh
Nouveauté : une bière artisanale sans alcool (si si). Brassée à Langonnet, la Kerreizh est une blonde goûtue qui s’avère être une excellente alternative aux pisse-mémés du marché que sont les Buckler et autres Heineken 0%.
Le vin breton
Depuis la loi de libéralisation des droits de plantation décidée par l’U.E en 2016, il est de nouveau permis de cultiver du vin au-dessus de la Loire et donc en Bretagne. Une première depuis près d’un siècle. Quelques projets professionnels se mettent en place du côté de Groix, Sarzeau ou encore de Saint-Jouan-des-Guérets, sur les bords de Rance, où Edouard Cazals vient tout juste de planter ses premières vignes de cépage chardonnay, pinot noir et grolleau sur deux hectares de terrain.
« Pour goûter mes premiers vins, il va falloir attendre trois ans », prévient le jeune vigneron de 29 ans. Si aucun vin breton n’est jusqu’à présent commercialisé, quelques particuliers et associations ont devancé le dispositif légal en produisant dans la discrétion. C’est le cas notamment à Saint-Suliac, où une quarantaine d’amateurs éclairés produisent un blanc chenin et un rouge rondo. La cuvée 2018 sera, comme d’habitude, consommée entre membres de l’asso. On l’a goûtée, elle s’avère sacrément prometteuse, avec notamment un blanc sec à la jolie rondeur.
L’Amante Verte
Si pour vous les infusions se limitent aux tisanes “Nuit Calme” de votre mémé, il est grand temps de la pousser dans les orties. Direction Sixt-sur-Aff, à la frontière entre l’Ille-et-Vilaine et le Morbihan, chez Claire et Adrien Poirrier. Dans leur ferme bio, les deux créateurs de l’Amante Verte ont réussi le pari de faire de l’infusion un « produit gastronomique » et une « réelle expérience gustative » dans un marché dominé à 95 % par les sachets aux compositions déjà toutes faites (et pas toujours claires).
Dans leur champ de deux hectares où se côtoient une cinquantaine de variétés de plantes toutes cultivées sans serre, en pleine terre, sans ajout de souffre et de cuivre (« on se forme à la biodynamie »), les deux trentenaires travaillent de la façon la plus respectueuse, aussi bien pour le sol que pour les végétaux. Quitte à bosser comme des tarés : désherbage et récolte manuelle, tri feuille à feuille, avant l’étape du séchage à basse température à moins de 40°.
« Cela permet de garder tout le spectre aromatique et de ne pas perdre certaines notes qui pourraient se volatiliser à une température trop élevée. Par ce séchage délicat, on conserve ainsi toute l’année les saveurs optimales d’une plante qui, en général, ne dure que quelques jours à l’état naturel. » C’est là que la conception des tisanes commence. « Mélanger différentes plantes, c’est comme concevoir un parfum. Il y a la note de tête : la première impression lorsqu’on a le nez au-dessus de la tasse. La note de cœur qui va s’épanouir à la dégustation. Et la note de force qui va rester en bouche. » Comme sur leur tisane signature “L’Ardente” où le basilic, l’angélique et la sarriette donnent corps à l’infusion. « Souvent les idées d’assemblages naissent dans le champ quand on manipule les plantes. De la terre à la tasse. »
Un travail artisanal et précautionneux qui séduit de jolies tables, dont celle de Romain Meder au Plaza Athénée (3 étoiles) qui a intégré L’Amante Verte à son chariot d’infusions (la classe). Un savoir-faire qui a un certain prix. « Oui, c’est un produit de luxe, mais il reste accessible. Une boîte de 15 à 20 grammes coûte entre 7 et 12 €. Mais cela permet de faire jusqu’à 9 litres de tisane, les plantes pouvant être infusées jusqu’à deux ou trois fois. En soit, on est moins cher au litre que le Coca. »
Le sobacha
S’il fallait trouver une tisane pour faire le pont entre la Bretagne et le Japon, ça serait le sobacha. Cette boisson traditionnelle nippone est une infusion aux graines de sarrasin grillées ou torréfiées. Quelques entrepreneurs (Krazan à Noyal-Pontivy, L’Orgé à Yffiniac, Mademoiselle Breizh à Theix…) se sont même lancés dans cette production, s’appuyant sur la culture du “blé noir” qui depuis la fin des années 80 connaît un nouvel élan en Bretagne.
Le Macka
Le Lorand Barre est un étonnant lieu situé dans le hameau des Ponts-Neufs à Morieux. Une adresse qu’on se passe entre initiés. Ce troquet en forme de salle à manger n’est ouvert que sur réservation et ne propose qu’une boissoin : le Macka, furieux mélange de liqueurs (vermouth, Noilly Prat, Cinzano, gin, crème de cassis et quelques autres mystérieux ingrédients), servi dans un grand verre pour 13 €. Et on vous assure qu’un seul suffit à se mettre bien bien bien.
Le whisky Teir Gwech
Basée à Larmor-Pleubian, la distillerie Glann ar Mor (connue pour son whisky Kornog) vient tout juste d’embouteiller Teir Gwech, le premier whisky “triple distillation” produit en France. Un procédé qui, selon la méthode traditionnelle irlandaise, permet d’obtenir des spiritueux aux arômes typés et fruités. À ne pas mélanger avec du Coca donc, surtout à 98 € la bouteille.
Les bières D’Istribilh
Si le nombre de brasseries a explosé en BZH ces quinze dernières années, passant d’une vingtaine à plus d’une centaine aujourd’hui, est-on cependant sûr de boire une bière totalement bretonne ? Comment savoir d’où viennent orge, malt et houblon ? Pas toujours simple.
Dans la région, rares sont les brasseurs à assurer eux-mêmes l’ensemble de la chaîne de production et à porter la triple casquette de « paysan-malteur-brasseur ». C’est le cas de Gwenolé Ollivier, créateur en 2013 de la brasserie D’Istribilh à Plouider dans le Nord-Finistère. « Pour faire du vin, un vigneron fait pousser son propre raisin. Ici, c’est pareil. C’est un engagement à la fois éthique, philosophique et environnemental. Dans une démarche proche du mouvement “Slow Food” duquel je me sens proche, situe le garçon de 33 ans qui, sur ce projet, s’est associé avec le maraîcher Benoit Barantal qui fait pousser l’orge à Sizun, à quelques dizaines kilomètres de là. L’idée est d’avoir la main sur chaque étape de fabrication. On part de la terre pour aller jusqu’à l’embouteillage. Avec cette volonté de produire une bière 100 % faite maison. »
Une perspective rendue possible depuis 2017 avec la construction de sa propre malterie au sein de la brasserie. Deux grandes dalles de béton sur lesquelles l’orge est étalé puis imbibé d’eau afin qu’il germe. Une opération qui prend 4 à 5 jours, avant l’étape cruciale de dessiccation où les grains sont dorés au four à 70, 80, 90 ou 95 ° en fonction du type de bière souhaité.
« Je produis ainsi vingt tonnes de malt. L’objectif est d’arriver prochainement à trente », espère Gwenolé. Sur les quatre bières qu’il produit, l’une d’elle sort du lot : la Mehodall, une blonde dorée de style Pale Ale, qui vient concrétiser son parcours de paysan-malteur-brasseur. « Sur cette gamme, toutes les matières premières sont entièrement locales, le houblon venant de Loperhet à 30 bornes d’ici. » Le résultat ? « Une belle vivacité, un côté fermier au nez et des notes légères de fruits rouges en fin de bouche. »
La Bambelle
Avec D’Istribilh, c’est la seule brasserie en Bretagne à faire partie du cercle très fermé des “paysans-malteurs-brasseurs”. Installée à Saint-Gravé, dans le Morbihan, La Bambelle produit son houblon (400 pieds) et son orge malté (30 tonnes par an). Des matières premières pas encore totalement suffisantes (côté houblon notamment) pour tout produire elle-même, mais quasiment. Parmi les beaux bébés nés dans cette exploitation certifiée bio, « la Chervad, une blonde de repas, peu amère », « la Bougad, une bière des beaux jours » ou encore « La Gargante, une bière dorée houblonnée à cru ». Ça se glougloute très bien.
La Petite Fessée
Si chaque bar a son shooter secret à la carte, la Petite Fessée a notre préférence. Né de l’imagination de Théo, l’actuel co-gérant du bar La Cour à Rennes, ce mélange de trois alcools (du Baileys pour son côté crémeux, on vous laisse goûter pour deviner le reste) est également disponible au Petit Bar, où ce même Théo a travaillé un temps. C’est bon comme un Werther’s Original pour adultes.
Les bières Térénez
En pleine bourre ces dernières années, la brasserie du Bout du Monde, basée à Rosnoën, produit depuis 2013 les bières Térénez qui se déclinent en quatre gammes : blonde, blanche, triple et brune (on vous recommande cette dernière). Des breuvages produits à 20 mètres de profondeur dans d’anciens tunnels de l’OTAN où étaient entreposés des missiles. Un lieu inédit qui surtout offre de bonnes conditions de fabrication : une température stable et une hygrométrie idéale.
Top 3 des coffee-shops
Café 1802
N’allez pas demander « un simple café » à Renaud Le Duc et Frédéric Sauvaget. Dans leur coffee-shop “Café 1802” à Rennes, les deux garçons de 37 ans ont décidé de se consacrer aux “cafés de spécialité”. Une vision pointue du kawa où toutes les étapes font l’objet d’attention. « Un café, ce n’est pas juste “du” café, c’est plus complexe que ça. C’est une variété, une provenance, un sol, une altitude, un producteur, une filière, une torréfaction, un mode d’extraction… », énumère Renaud pour qui tous ces facteurs permettent de cibler le café qui plaira le plus à chaque client. Un discours finalement assez proche de celui de l’œnologie.
Plutôt fan des cafés fruités et complexes ? Optez pour un Mundo novo de la région du Cajamarca au Pérou cultivé à 1 850 mètres d’altitude. Vous préférez les cafés vifs aux notes citronnées ? Goûtez donc le Caturra qui a poussé entre 1 200 et 1 500 mètres d’altitude dans la région du Dipilto au Nicaragua. « Nous sommes dans une logique de terroir où toutes les caractéristiques entrent en jeu. Prenons l’altitude : plus tu montes, plus ton café sera concentré en arômes. »
En tout, une dizaine de variétés différentes sont proposées en permanence à la carte. Des cafés que Renaud torréfie lui-même. « On reçoit le grain encore vert. En faisant la torréfaction par nos soins, cela permet de maîtriser toute la chaîne et ainsi de produire le style de café que l’on souhaite. J’ai tendance par exemple à préférer les torréfactions light car elles permettent de ne pas perdre la typicité. »
Des particularités qui s’expriment également selon le mode d’extraction. Espresso, siphon, Aeropress, V60… « Cela joue sur l’arôme et le corps. Si l’espresso (à partir de 1,70 €, ndlr) est souvent plébiscité, j’essaie d’ailleurs de réhabiliter le filtre. Notamment la méthode Chemex qui permet d’avoir les cafés les plus aromatiques. »
Le Café qui fume
Une traçabilité totale de l’arbre à la tasse : ce coffee-shop basé à Auray fait également de la transparence sa marque de fabrique. Férus de cafés de spécialité, Nolwenn et Julien Blaudeau offrent même la possibilité d’assister à la torréfaction. Toujours un kiff olfactif.
Le Beaj Kafé
C’est l’une des adresses préférées des étudiants qui souhaitent bûcher avec une bonne tasse de latte à portée de main. Derrière le Beaj Kafé, se cache Romain Guerizec, un Lorientais d’origine qui, après des séjours prolongés en Allemagne et Australie, a décidé de s’installer à Brest pour y monter son coffee-shop.
Un lieu où le patron endosse aussi la casquette de torréfacteur. « Une étape que je fais en moyenne une fois par semaine. J’essaie d’avoir des torréfactions plutôt légères, ce qui donne des cafés plus acidulés », explique celui qui s’est formé à la Caféothèque à Paris et qui achète tous ses cafés par micro-lots.
L’absinthe d’Awen Nature
Interdite en 1915 car on l’accusait de rendre fou, l’absinthe est de nouveau autorisée depuis 2011. Un alcool à l’image injustement sulfureuse qu’a voulu réhabiliter Julien Fanny, 33 ans, de la distillerie Awen Nature, située à La Bouëxière entre Rennes et Vitré.
« Pour réaliser mon absinthe, j’utilise une base de plantes biologiques de grande absinthe, d’anis et de fenouil que je fais macérer dans de l’alcool de blé à 96°, avant de passer le tout à l’alambic. J’opère ensuite une réduction pour avoir une absinthe qui peut titrer entre 40 et 60°. Le volume d’alcool est un équilibre à trouver si on veut sentir le côté herbacé. » Pour la dégustation, privilégiez la méthode traditionnelle : complétée à l’eau, en goutte à goutte sur un sucre.
Top 5 des cidres nature
Face aux géants du cidre et à leurs breuvages trafiqués (la législation les autorise à utiliser jusqu’à 50 % d’ingrédients autres que la pomme), une solution : les “cidres nature”, conçus uniquement à partir de pommes issues de l’agriculture bio. Du verger à la bouteille, zéro intrant. Co-créateur du bar à cidres Le Sistrot à Quimper, Ronan Gire précise : « Cela veut dire qu’aucune levure n’a été ajoutée pour la fermentation, celle-ci étant assurée par les levures naturellement présentes sur la peau de la pomme ; pas d’ajout de souffre ; une prise de mousse naturelle et non une gazéification au C02. » En BZH, quelques producteurs défendent cette démarche vertueuse. Voici notre top 5.
La ferme de Kermarzin
Installés à Argol dans le Finistère, Baptiste Rollo et Hélène Gibiat font du cidre nature, « sans triche, sans esbroufe, sans artifice. » Dans leur verger, une dizaine de variétés de pommes rustiques et locales donnent vie à des cidres typés gentiment astringents (la cuvée “Bordel Amer”) ou portés sur le fruit (“Ar Maout Ruz”).
La cidrerie du Léguer
Sur ses quatre hectares de vergers bio à Lannion, Cédric Le Bloas travaille une vingtaine de variétés de pommes. Une diversité qui lui permet de créer des assemblages équilibrés.
Chistr Menez Hom
Fervent défenseur du pressage sur paille, Kevin Guermeur de la cidrerie « expérimentale » Chistr Menez Hom, installée à l’entrée de la presqu’île de Crozon, s’autorise des joyeuses digressions, comme sur sa cuvée rosée à la betterave.
La Cidrerie du Golfe
Si elle a dernièrement accueilli un concert du DJ Blutch en partenariat avec L’Échonova, cette cidrerie basée à Arradon produit surtout huit cidres nature, allant de l’acidulé à l’extra-brut.
Les Chantiers d’automne
Implantée à Concoret, dans le pays de Brocéliande, cette cidrerie associative s’efforce de valoriser des pommes traditionnelles qui lui permettent de produire quatre cuvées comme la gouleyante “Chom Teu”.
Le Brastis
Les leaders sudistes de l’apéritif anisé sont désormais concurrencés par un nouvel arrivant breton : le Brastis. Dans « un marché qui roupille », Laurent Jouffe, de la société éponyme de liqueurs installée à Dinan, s’est dit qu’il y avait une place pour son petit jaune « produit localement et fort en goût ». 29 € la bouteille de 70 cl.
Une Coreff au Ty Coz
C’est au Ty Coz, institution morlaisienne, qu’a été tirée la première Coreff à la pression en 1985. Quoi de mieux alors que ce bar pour savourer une ambrée (l’historique) et ainsi célébrer la brasserie, née à Morlaix et aujourd’hui installée à Carhaix, pionnière du renouveau des bières artisanales en France.
Julien Marchand, Régis Delanoë et Isabelle Jaffré
Photos : Bikini et DR